Fig. 1: Intervención arqueológica en la Sala del Llac de la Cueva de la Font Major (Espluga de Francolí, Conca de Barberà, Tarragona).
El proyecto Caracterización arqueobiológica de producción y consumo de vino en las comarcas meridionales de Catalunya durante la Protohistoria, realizado con el apoyo de la Fundación Palarq, forma parte de una línea de investigación interdisciplinar que lleva a cabo el Grup de recerca Seminari de Protohistòria i Arqueología de la Universitat Rovira i Virgili (GRESEPIA-URV), del departamento de Historia e Historia del Arte, en colaboración con investigadores de los grupos de Biotecnología Enológica, de Sensometría Instrumental (iSens) y de Enología Aplicada (ENOLAP), de los departamentos de Bioquímica y Biotecnología y de Química Analítica y Química Orgánica de la misma universidad. El objetivo principal es la caracterización de los procesos productivos, de conservación y consumo de vino en el nordeste peninsular durante la protohistoria, desde una perspectiva en la que podamos relacionar los datos históricos, arqueológicos y los análisis químicos. En este sentido, entre los años 2018 y 2022 hemos desarrollado distintas sinergias de cooperación entre las que destacan la realización de un subproyecto de arqueología experimental, así como la elaboración de un procedimiento analítico orientado al conocimiento de la funcionalidad de diferentes tipos de vasos cerámicos de época ibérica.
En el primer caso se ha pretendido reconstruir el procedimiento de elaboración del vino siguiendo técnicas similares a las que se utilizarían en época ibérica, según los datos arqueológicos e históricos disponibles. De esta forma hemos obtenido unos marcadores de calidad (atributos sensoriales y gustativos), tanto en el proceso de producción como en el de conservación. En el marco de dicha reconstrucción se pudo observar cómo la bebida obtenida presentaba inicialmente una calificación sensorial razonable, con cierta frutosidad y color aceptable para los gustos actuales. Tan solo se apreciaba cierta acidez volátil y un poco de evolución oxidativa, siendo perfectamente consumible. Sin embargo, con el tiempo la frutosidad disminuyó paulatinamente mientras que la percepción del color, de la acidez volátil y de la oxidación aumentaron progresivamente. Asimismo, a partir de los 6 meses el vino se impregnó de una sensación terrosa desagradable, motivada por su conservación en las tinajas de arcilla, un dato que podría relacionarse con la necesidad de añadir determinados aditivos a nivel gustativo para el consumo a largo plazo.
Al mismo tiempo se han establecido los parámetros metodológicos adecuados para, mediante la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, analizar el contenido de distintos vasos cerámicos de época ibérica susceptibles de haber sido empleados en la elaboración, conservación y consumo de bebidas fermentadas. Estos análisis se han efectuado en cerámicas exhumadas en los yacimientos del sur de Catalunya (provincia de tarragona) en los que nuestro equipo efectúa trabajos arqueológicos periódicamente: Malladarets (Alfara de Carles, Baix Ebre), L’Assut (Tivenys, Baix Ebre), Els Tossals (Aldover, Baix Ebre), Sala del Llac/Cova de la Font Major (Espluga de Francolí, Conca de Barberà) y La Cella (Salou, Tarragonès). La elección de los vasos se ha establecido según parámetros de interpretación de uso, así como por nuestro interés para resolver algunas cuestiones sobre la funcionalidad de determinados tipos cerámicos, como son las tinajas ibéricas con pitorro vertedor inferior o los morteros púnico-ebusitanos, relacionados históricamente con la producción y consumo de bebidas fermentadas.
Fig. 2 Detalle de la intervención arqueológica en la Sala del Llac de la Cueva de la Font Major (Espluga de Francolí, Conca de Barberà, Tarragona) en el momento de la localización de uno de los vasos analizados en el marco del proyecto.
Como resultado del proyecto cabe señalar que en los recipientes analizados: ánforas, tinajas con pitorro inferior, morteros y vasos, se han identificado diferentes marcadores correspondientes a la fermentación alcohólica, como es la presencia de ácido succínico, láctico, glicólico, glicérico y algunos polioles como el glicerol o el 1,3-propanediol. Asimismo, de 10 piezas analizadas, en 7 se ha identificado ácido tartárico, principal marcador del vino, destacando los morteros o algunos de los pitorros. Otro dato es la presencia, en el análisis cromatográfico, del ácido oxálico, lo cual confirmaría que el proceso de despalillado no sería completo y que parte del raspón acompañaría al mosto en el proceso de fermentación. También resulta importante apuntar sobre la presencia de ácido málico, hecho que indicaría que el vino elaborado o almacenado en estos vasos no habría llevado a cabo la fermentación maloláctica de forma completa.
Al analizar con mayor detalle los resultados en relación con la tipología vascular, cabe destacar la presencia de ácido tartárico, así como distintos marcadores de fermentación en varios ejemplares de tinaja ibérica con pitorro vertedor recuperados en los asentamientos de l’Assut (Tivenys) y La Cella (Salou). Un tipo cerámico con capacidades que suelen oscilar entre los 40-60 litros y que, en el mundo ibérico, se ha vinculado tradicionalmente a la fermentación y conservación de cerveza. En este sentido, las analíticas realizadas indican claramente su participación en el proceso de elaboración y conservación del vino, por lo que podemos interpretar que, en todo caso, se trataría de un tipo cerámico de uso multifuncional para la producción y/o conservación de bebidas fermentadas que dejan poso en el fondo, teniendo en cuenta la posición del pico vertedor a unos centímetros de la base.
Por otro lado, se han analizado también distintos fragmentos de morteros púnico-ebusitanos (forma AE/20-I-167) recuperados en los yacimientos protohistóricos de La Cella (Salou) y de L’Assut (Tivenys), identificando en los mismos residuos de ácido tartárico y marcadores de fermentación. Se trata de un tipo de mortero que durante los siglos IV y III a.C. se generaliza en todo el litoral catalán, además de que se relaciona con el comercio del vino ebusitano (amplia distribución de las ánforas T-8.1.1.1). Si tenemos en cuenta la existencia de restos de ácido tartárico en los mismos, podríamos relacionar su uso con la elaboración de preparaciones o condimentos aromáticos que se añadirían a la bebida. En cualquier caso, la condimentación del vino mediante el uso del mortero conecta con el uso propuesto para los morteros-trípode fenicios, por ende, con los hábitos de consumo del vino ya documentados en los festines de la Primera Edad del Hierro.
Otro elemento destacable fue la identificación del ácido subérico (elemento procedente del alcornoque Quercus suber) en tinajas y ánforas, hecho que podría indicar contacto entre el vaso y el corcho, que podría haber sido utilizado como tapón de estos envases.
Fig. 3: 1. Vaso recuperado en la Sala del Llac de la Cueva de la Font Major (Espluga de Francolí, Conca de Barberà, Tarragona) con restos de ácido tartárico en su interior. 2. Fragmento de tinaja con pitorro inferior localizado en el asentamiento protohistórico de L’Assut (Tivenys, Baix Ebre, Tarragona), con presencia de ácido tartárico. 3. Fragmento de mortero púnico-ebusitano (forma AE/20-I-167) localizado en el asentamiento protohistórico de La Cella (Salou, Tarragonès, Tarragona), con presencia de ácido tartárico.
Queremos subrayar también la presencia en algún recipiente de ácido abiético y de ácido deshidroabiético, componentes principales de la resina de pino, obtenida a partir del Pinus sp., elemento usado en la antigüedad para el sellado interior de algunas ánforas vinarias, que a la vez contribuía a la conservación de la bebida; lo que indicaría la posible inclusión de ciertos aditivos durante la propia fase de almacenamiento y/o transporte del vino. En este sentido, en el contexto ibérico no se puede pasar por alto la identificación de un horno para la fabricación de brea en un núcleo productor de vino como la Illeta dels Banyets (El Campello), un elemento que, entre otras aplicaciones, pudo ser empleado por los íberos como impermeabilizador de los envases de transporte. En este sentido podemos apuntar que en el yacimiento galo de Lattara (Lattes) se han identificado componentes botánicos (probablemente romero, albahaca y/o tomillo) en el vino resinado que contenían algunas ánforas etruscas del siglo V aC. Trazas similares de hierbas lamiáceas (menta, romero, tomillo, orégano o salvia), así como enebro, se han detectado en ánforas griegas de los siglos V –III AC del tipo ‘Corinthian B’, utilizadas para el transporte del vino. Tales aditivos además de influir y modificar el gusto del vino habrían aportado fuertes propiedades antioxidantes, antibacterianas y antifúngicas, protegiendo el contenido de las ánforas del deterioro durante las fases de almacenamiento y transporte.
Fig. 4: Asentamiento protohistórico de L’Assut (Tivenys, Baix Ebre, Tarragona).
De la valoración global de los resultados obtenidos hasta el momento en el marco de nuestras investigaciones, debemos destacar que el vino elaborado mediante técnicas similares a las que podrían haberse utilizado en época ibérica, nos ilustra en el área del NE peninsular unas dinámicas de producción de ámbito doméstico y/o comunal que invitan a pensar en unas producciones de alcance fundamentalmente local o regional. En cualquier caso, su conservación representaría el principal problema, lo cual invita a pensar en prácticas de consumo acotadas a una etapa no muy distante al momento de elaboración, o bien a la adición de conservantes y/o de aromatizantes destinados a solapar las deficiencias propias de un vino degradado.
Fig. 5: Asentamiento protohistórico de La Cella (Salou, Tarragonès, Tarragona).
En definitiva, unos resultados que aportan nuevos datos sobre la elaboración, almacenamiento y consumo de vino durante la protohistoria del nordeste peninsular, que a la vez indican la importancia de este proyecto, así como la necesidad de continuar con el mismo, efectuando más estudios en el repertorio vascular protohistórico de este territorio, con el fin de poder determinar con total seguridad todo el proceso productivo de una bebida tan importante durante la antigüedad: el vino
BIBLIOGRAFÍA
- Asensio, D. (2010): “Evidencias arqueológicas de la incidencia púnica en el mundo ibérico septentrional (siglos VI-III a.C.). Estado de la cuestión y nuevos enfoques”, Mainake, 32. 2: 705-734.
- Conde, M. J. 1987: “Estudi sobre un recipient ibèric: vasos amb broc inferior”, Fonaments 6: 27-60.
- Foley, B.P., Hansson, M.C., Kourkoumelis, D.P. and Theodoulou, T.A. (2012): “Aspects of ancient Greek trade re-evaluated with amphora DNA evidence”, Journal of Archaeological Science 39.2 : 389–98.
- McGovern, P.E.; Luley, B.P.; Rovira, N.; Mirzoian, A., Callahan, M.P., Smith, K.E. y Henkin, J.M. (2013): “Beginning of viticulture in France”. Proceedings of the National Academy of Sciences 110 (25): 10147-10152.
- Olcina, M.; Martínez, A.; Sala, F.; López, D.; Doménech, A.; Carrión, Y. (2022): “Un testimonio de la producción de brea en la protohistoria de la Península Ibérica: el horno de la Illeta dels Banyets (El Campello, Alicante)”, SPAL: Revista de prehistoria y arqueología de la Universidad de Sevilla, 31.1: 253-288.
- Pecci, A. (2021): “La producción y consumo de vino a través del análisis de residuos químicos en materiales arqueológicos”, Tribuna d’Arqueologia 2018-2019, Vol. 20: 322-333.
- Sardà Seuma, S., Bricio Segura, L., Portillo Guisado, C., Cabanillas Amboades, P., Gombau Roigé, J., Canals Bosch, J. M., Zamora Marín, F. y Diloli Fons, J. (2023). “Investigación sobre la producción vitivinícola en el bajo valle del Ebro (ss. VII-I a. C.): un proyecto interdisciplinar de arqueología experimental”. Trabajos de Prehistoria, 80 (2): e36. DOI: https://doi.org/10.3989/tp.2023.12350.
Comentarios recientes